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Atunes a precio de oro
De todo un pocoCon el atún rojo ocurre lo contrario que con otras especies. «Cuanto más grande, mejor». Su carne de color rojiza es codiciada «por su sabor» en las mesas más selectas, especialmente si se trata de la cocina japonesa, donde se han llegado a pagar cantidades exorbitantes por enormes ejemplares, que ya quisieran para sí las subastas del mejor queso Idiazabal o del Campanu, el primer salmón asturiano-cántabro.


Dos grandes piezas de estos túnidos, de 240 y 325 kilos -algo poco habitual para la flota del Cantábrico- fueron subastadas ayer en Hondarribia y San Juan de Luz. Tras las pertinentes pujas, el primero fue adquirido por 3.600 euros por un exclusivo restaurante japonés de Madrid, que lo servirá a partir de hoy entre sus clientes. El segundo ejemplar, descargado en San Juan de Luz, se venderá en Gipuzkoa tras ser adquirido por una cadena de pescaderías a un precio de 3.380 euros. «Al público se venderá a alrededor de 15 euros el kilo», anuncian.

 
A pesar de que la zona del Cantábrico entra dentro de las rutas de migraciones del atún rojo, lo que es «menos habitual» es que la flota pesquera capture este tipo de ejemplares grandes, más propias de caer en las redes de «grandes buques de cerco o palangreros del Mediterráneo», que han puesto en «peligro de extinción» esta especie. «La flota vasca pesca normalmente piezas de atún rojo más pequeños, teniendo en cuenta las artes artesanales que utilizan», asegura un biólogo de WWF, experto en túnidos.
 
Por ello, las capturas del fin de semana tanto en Hondarribia como en San Juan de Luz, además de sorprender a los propios pescadores -algunos inmortalizaron en fotografía la captura-, también despertaron la curiosidad de medios de comunicación y compradores foráneos.
 
En el primero de los casos, el del ejemplar pescado en Hondarribia, el jefe de cocina del restaurante japonés Kabuki Welington de Madrid, Ricardo Sanz de Castro, se trasladó personalmente ayer a Hondarribia para pujar en la subasta del ejemplar, pescado el sábado por la tripulación del Itsas Eder. «Cuando nos enteramos, no lo dudamos. Una vez terminada la época de captura del Mediterráneo, coger un atún salvaje de más de 240 kilos es prácticamente imposible. Era una joya que no podíamos desaprovechar. Un ejemplar único, porque las piezas que se suelen capturar en el Cantábrico suelen ser más pequeñas», afirma el jefe de cocina.
 
El restaurante pagó a 15 euros cada uno de los 240 kilos del cimarrón. En total, 3.600 euros. Pero, ¿qué tiene de especial? «Un atún de 240 kilos empieza ya a tener una gran cantidad de grasa infiltrada, que es cuando el atún empieza a estar en su momento óptimo. Más pequeño no es lo mismo, sobre todo para el sushi y el sashimi, que se come en crudo, y que nosotros preparamos», señala.
 
El cocinero reconoce que «la ventresca de un atún rojo de este peso o mayor, en crudo, es el mejor manjar de la gastronomía mundial. Tiene el aspecto de un jamón de Jabugo de pata negra».
 
Casi tres metros de atún
A 10,40 euros el kilogramo. Ése es el precio que pagaron ayer los responsables de la cadena de pescaderías guipuzcoanas Ahorramás para hacerse con un ejemplar de atún de 325 kilos subastado en la lonja de San Juan de Luz. Como en el caso del de Hondarribia, también se capturó a 27 millas de la costa, pero esta vez fue el pesquero francés Virginie. En total, la empresa pagó 3.380 euros por el atún rojo.
 
«Es raro que entren a puerto semejantes monstruos. Todo esto empezó hace diez días, con otras capturas de entre 150 y 200 kilos, pero ya de 300 para arriba nunca habíamos comprado», afirma Santiago Aranburu, gerente de la cadena de pescaderías.
 
Según recuerda, este tipo de atún, el atlántico, es el que más caro se paga. «Cuanto más grande, más alto se cotiza porque es más sabroso al tener más grasa en el cuerpo. Un atún pequeño, en cambio, cuesta cerca de 5 euros el kilo en la lonja», añade el gerente.
 
El atún rojo se pondrá a la venta en las ocho pescaderías de la cadena, repartidas por Bidasoa, Oarsoaldea y Donostialdea. «El precio de venta al público se situará en torno a 15 euros», añadieron.
 
El ejemplar descargado en San Juan de Luz midió 2,96 metros de longitud y 2,07 metros de perímetro. A ver quién es el valiente que se anima a pedir una rodajita.
 
Diario Vasco (jmvelasco)



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Enviada el miércoles, 22 de octubre de 2008 a las 13:40:03


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