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Categoría: Alimentación

- Parásitos en productos de pesca -

Descripción corta: En las últimas décadas se ha producido un aumento de las parasitosis en los pescados y un incremento del número de brotes registrados de enfermedades parasitarias humanas por el consumo de estos productos.

En las últimas décadas se ha producido un aumento de las parasitosis en los pescados y un incremento del número de brotes registrados de enfermedades parasitarias humanas por el consumo de estos productos. Todo ello motiva que tanto consumidores como autoridades sanitarias estén cada vez más sensibilizados ante el problema que supone la presencia de parásitos en el pescado.

Los principales parásitos que pueden estar presentes en los productos de la pesca destinados al consumo humano incluyen numerosas especies de helmintos (nematodos, cestodos y tremátodos), protozoos, artrópodos y acantocéfalos, que pueden ser clasificados en dos grupos:
Los que originan enfermedades en las personas tras el consumo de pescado contaminado.
Los que, no siendo patógenos, determinan la pérdida del valor comercial del producto debido a las lesiones y al aspecto que confieren al pescado.
Según datos del Centro Nacional de Epidemiología, del total de brotes de enfermedades por consumo de pescado y marisco registrados en España durante 1998, un 38,1% fueron de etiología bacteriana, el 17,5% de origen vírico, un 12,7% se atribuyeron a toxinas y agentes químicos y tan sólo un 1,6% se debió a la presencia de parásitos en estos productos. Sorprende el hecho de que el 30% de los brotes sean de etiología desconocida, y se sospecha que una proporción significativa de este porcentaje corresponde a enfermedades de origen parasitario.

Parásitos y riesgo alimentario

La presencia de parásitos en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse ya que, aunque la mayoría de estos organismos no son patógenos para el ser humano, algunas especies pueden originar enfermedades graves tras la ingestión del pescado contaminado. Asimismo y, al margen de las repercusiones sanitarias, la presencia de parásitos en los pescados puede dar lugar a la pérdida del valor comercial del producto y ocasionar importantes pérdidas económicas en las industrias pesqueras y de la acuicultura.
Entre la gran variedad de parásitos (Tabla1), el grupo de mayor interés sanitario es el de los Helmintos. De ellos, los nemátodos (gusanos de cuerpo redondo, no segmentado) y, en concreto, la familia de los anisákidos, incluyen las especies productoras de zoonosis en las personas más extendidas (Anisakis simples y Pseudoterranova decipiens). Otros nematodos del pescado, también patógenos, pertenecen a los géneros Angiostrongylus, Capillaria y Gnathostoma.

HELMINTOS
NematodosAnisakis simples
Pseudoterranova decipiens
Angiostrongylus cantonensis
Capillaria phillippiensis
Gnathosma spinigerum
CestodosDiphyllobothrium latum
Diphyllobothrium pacificum
Gymnorhynchus gigas
TrematodosChlonorchis sinensis
Opisthorchis vierrini
Heterophyes heterophyes
Metagonimus yokogawai
Nanophyestus salmincola
Paragonimus westermani
PROTOZOOS
MixosporidiosKudoa spp.
MicrosporidiosNosema spp.
ARTROPODOS
Lemaea elegans
Lemaeocera branchialis
ACANTOCÉFALOS
Corynosoma strumosum
Acantocephalus butonis
En cuanto a los Cestodos (gusanos de cuerpo segmentado), los que más frecuentemente originan zoonosis pertenecen al género Diphyllobothrium latum, Diphyllobothrium pacificum, las especies de mayor interés. Por otro lado, Gymnorhynchus gigas es un cestodo que se encuentra frecuentemente en la palometa y, aunque no es patógeno para el hombre, su presencia puede conllevar el decomiso del producto.

Dentro de los Tremátodos productores de zoonosis en el hombre se incluyen varias especies pertenecientes a los géneros Chlonorchis, Opisthorchis, Heterophyes, Metagonimus, Nanophyestus y Paragonimus. Por su parte, la mayoría de los protozoos, artrópodos y acantocéfalos que pueden parasitar el pescado son especies no patógenas, cuyo interés higiénico-sanitario es interior al de los helmintos.

Los Helmintos son los principales causantes de zoonosis parasitarias en el hombre. Muchos se encuentran comúnmente en los productos de la pesca y su consumo puede producir enfermedades de considerable importancia en el ser humano. En el caso de la anisakiosis, se trata de una enfermedad causada por la ingestión de larvas de nematodos de la familia Anisakidae. Las especies de anisákidos más importantes son Anisakis simples y Pseudoterranova decipiens.

Esta enfermedad se diagnosticó por primera vez en Holanda en 1955 por el consumo de arenque ahumado. Desde entonces, se han descrito múltiples brotes, especialmente en el Japón, que junto con EEUU, los países nórdicos y otros países de Europa (Reino Unido, Francia, Bélgica y España) son las zonas con mayores niveles de incidencia de la anisakiosis. Las larvas infectivas de los anisákidos se encuentran en pequeños crustáceos y peces que hacen parte de la dieta de peces que son comercializados. El ser humano se infesta cuando se intercala en el ciclo biológico del Anisakis al consumir pescados o cefalópodos parasitados con sus formas larvarias. Los Anisákidos pueden encontrarse en el tejido muscular y en las vísceras de gran número de peces teleósteos marinos de consumo habitual. Entre ellos cabe citar el arenque, el bacalao, la merluza, la bacaladilla, el abadejo, la caballa, el jurel, el atún, el salmón, el congrio, la sardina, y también en algunos cefalópodos como el calamar común.

Las larvas de los anisákidos son filiformes es decir similares a un hilo y miden entre 1 y 5 cm de longitud dependiendo de la especie. En el pescado, las larvas de los anisákidos son facilmente detectadas por que suelen estar libres en la pared intestinal y en el peritoneo enrolladas en forma de espiral plana, si bien también pueden estar presentes en órganos de la cavidad abdominal como el hígado o el páncreas.

Cuando se ingiere pescado parasitado, las larvas de los anisákidos pueden penetrar la mucosa del tracto digestivo causando lesiones que dan lugar a la aparición del cuadro clínico de la anisakiosis. Los síntomas se caracterizan por dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea. La inespecificidad de estos síntomas hace que la anisakiosis se pueda confundir con otros procesos como úlceras gástricas, obstrucciones intestinales o apendicitis agudas, y que, en consecuencia, ni se trate adecuadamente ni aparezcan registrados los casos reales en las estadísticas epidemiológicas. El periodo de incubación de la anisakiosis varía de horas a días tras la ingestión del pescado parasitado.

Los anisákidos también pueden producir episodios alergénicos tras la ingestión de pescado parasitado en personas sensibles a determinadas proteínas presentes en los mismos. Esta patología se caracteriza por la aparición de trastornos gastrointestinales, acompañados de síntomas de hipersensibidad que pueden manifestarse en urticaria más o menos aguda y, en ocasiones, por fenómenos anafilácticos graves que requieren hospitalización. A raíz de la aparición en España de los primeros brotes de anisakiosis alérgica a principios de la década de los 90, y debido a la relativamente elevada prevalencia de la sensibilización frente a este nematodo entre los pacientes alérgicos (alrededor de un 3,5% de las personas alérgicas son sensibles a los anisákidos), las autoridades sanitarias han concedido una gran atención a esta enfermedad en los últimos años.

Cestodos

Las especies de cestodos más importantes causantes de zoonosis en personas pertenecen al género Diphyllobothrium. Diphyllobothrium latum es la especie más extendida y es responsable de enfermedades que se presentan sobre todo en países del hemisferio norte como Japón, Rusia, los países nórdicos, EEUU y Canadá. Las zoonosis producidas por Diphyllobothrium pacificum son menos frecuentes y se producen fundamentalmente en Japón y en Sudamérica. En el caso de D. latum, los vectores de transmisión al hombre son peces dulceacuicolas como el lucio, la trucha, la perca y especies anádromas como el salmón, mientras que D. pacificum parasita a numerosas especies de origen marino.

En el pescado, las formas larvarias infectivas son de color blanco lechoso y aparecen como inclusiones blanquecinas alargadas y de pequeño tamaño, situadas en los músculos, vísceras o cavidad abdominal. Las larvas suelen observarse mejor en las vísceras debido a que su color blanquecino contrasta más que cuando se asientan en la musculatura, lugar donde su detección es más difícil.

A pesar de que la forma adulta de estos parásitos puede alcanzar un tamaño de hasta 10 metros en el intestino humano, la difilobotriosis es a menudo inaparente y cuando se manifiesta suele cursar con síntomas gastrointestinales menos graves que la anisakiosis (dolor abdominal, diarrea, entre otros). Además de la patología digestiva, el parásito puede competir con el hospedador por la vitamina B12, dando lugar a procesos anémicos en individuos sensibles.

Tremátodos

En el grupo de los tremátodos, destacan, entre otras, las zoonosis producidas por Chlonorchis sinensis, Opisthorchis vierrini y dos especies de la familia Heterophydae (Heterophyes heterophyes y Metagonimus yokogawi). La prevalencia de estas enfermedades está sobre todo restringida a países del continente Asiático, como Japón, China, Corea, Tailandia y Taiwán. Las personas y otros mamíferos terrestres (perros, gatos, cerdos, roedores) pueden actuar como hospedadores definitivos de estos parásitos, y como hospedadores intermediarios del ciclo participan diversas especies de moluscos acuáticos (caracoles) que transmiten la forma larvaria infectiva a numerosas especies de peces de agua dulce.

La mayoría de estos peces pertenecen a la familia de los ciprínidos y muchos proceden del sector de la acuicultura, como la carpa, la tenca y el barbo. La contaminación del agua con residuos fecales de hospedadores definitivos que contienen los huevos de los parásitos, así como la presencia de moluscos acuáticos en estos ecosistemas, tiene especial importancia en la diseminación de los tremátodos entre las especies cultivadas y en la consiguiente trasmisión de la enfermedad a las personas.

En el pescado, las larvas de los tremátodos suelen aparecer enquistadas en la piel, órganos internos y musculatura. No obstante, en la inspección sanitaria es generalmente difícil apreciar la existencia de estas formas infectivas debido a su pequeño tamaño y a su frecuente localización en órganos que no son utilizados para el consumo humano. En las personas, la ingestión de pescado infestado por Chlonorchis y Opisthorchis spp. da lugar a procesos patológicos en el hígado, páncreas y conductos biliares, mientras que los tremátodos de la familia Heterophydae originan un cuadro de sintomatología gastrointestinal.

Además de los problemas sanitarios mencionados, la presencia de parásitos no patógenos en los productos de la pesca tiene un importante interés comercial. En este sentido, la parasitación del pescado en muchos casos obliga a las industrias a decomisar grandes partidas de mercancía, debido a que las lesiones y el aspecto que los parásitos confieren a los pescados hacen que el producto pierda su valor comercial y resulte inaceptable para el consumo. Asimismo, no es infrecuente encontrar pescados parasitarios en los puntos de venta. En estos casos, el aspecto desagradable de los parásitos causa una reacción de repugnancia o aversión en la persona que los descubre a la hora de preparar o consumir el pescado, hecho que suele causar un rechazo hacia el consumo de estas especies y la consiguiente disminución en los niveles de venta.

Entre la gran variedad de especies no patógenas que pueden infestar el pescado tiene especial interés el parásito Gymnorhynchus gigas, cestodo que se encuentra frecuentemente en los músculos de la palometa. Las larvas de este parásito miden varios centímetros de longitud (hasta 18-20), son de color blanco lechoso y se localizan preferentemente en los músculos, que aparecen sin estriación, blandos y amarillentos si los niveles de parasitación son elevados.

También la presencia de algunos protozoos en el pescado puede dar lugar al decomiso del producto y a pérdidas económicas cuantiosas en las industrias de la pesca y de la acuicultura. Entre ellos, los mixosporídios están muy difundidos entre los peces y destacan en este grupo las especies del género Kudoa, particularmente Kudoa thyrsites, cuya presencia es especialmente frecuente en la musculatura del salmón (Salmo salar), pez espada (Xiphias gladius) y especies de gadiformes como la merluza (Merluccius merluccius) o la bacaladilla (Micromesistius poutassou). El desarrollo de estos protozoos da lugar a la formación de quistes relativamente gruesos que originan una licuefacción masiva del músculo debido a la acción de enzimas proteolíticos secretados por los parásitos. La lisis del músculo se manifiesta pasadas unas horas tras la captura y confiere al pescado una apariencia y textura calificada como «lechosa» o «gelatinosa», que lo hace totalmente inadecuado para el consumo.



De: Lapescasubmarina
Autor: Revista Eroski
E-Mail: Enviar E-Mail
Añadido: Julio 13, 2007
Modificado: Julio 13, 2007
Visualizaciones: 8928
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