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Categoría: Varios

- Factores que afectan a la calidad del pescado fresco y medidas prácticas para preservar su calidad óptima -

   
Descripción corta: En el mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse rápidamente cambios que afectan a su calidad y seguridad, por lo que se considera que el pescado es un producto altamente perecedero.

En el mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse rápidamente cambios que afectan a su calidad y seguridad, por lo que se considera que el pescado es un producto altamente perecedero. Te explicamos los factores que deben ser controlados y las medidas prácticas que se pueden tomar para minimizar el deterioro y preservar, al máximo, la frescura del pescado.

Los responsables del deterioro del pescado son, fundamentalmente, los enzimas y los microorganismos presentes de forma natural en la piel y en el sistema digestivo de los peces que, una vez muerto el pescado, comienzan a actuar sobre los tejidos iniciando una serie de reacciones que conllevan la degradación del músculo y la disminución de su calidad. Del mismo modo, se producen reacciones químicas que, conllevan la oxidación de las grasas que contiene el pescado. Así, durante este proceso de deterioro se producen substancias como las aminas biógenas, derivadas de la degradación de los aminoácidos de las proteínas del músculo, y los peróxidos lipídicos, resultado de la oxidación de las grasas, que son los responsables de los olores y sabores característicos del pescado en mal estado.

Teniendo en cuenta el origen biológico-químico de los fenómenos de deterioro, hay tres factores que deben ser controlados, puesto que contribuyen principalmente a que este proceso sea más rápido:

-. El daño físico que sufra el pescado (magulladuras, cortes, etc.) que hace a los tejidos más accesibles y vulnerables frente a los enzimas y bacterias presentes. Este daño puede comenzar desde el mismo momento de su captura.
-. La temperatura que, como se sabe, es factor determinante de la velocidad de todas las reacciones químicas y de la actividad de los microorganismos.
-. El grado de contaminación microbiológica del pescado, esto es, de forma adicional a la que se considera la flora natural, y que proviene, por tanto, de una inadecuada manipulación, de instalaciones y utensilios en malas condiciones higiénicas, etc.
Es evidente, por tanto, que todas las medidas encaminadas a evitar la influencia negativa de estos tres parámetros servirán para minimizar el deterioro y preservar al máximo la frescura del pescado.

Medidas prácticas para preservar la calidad óptima del pescado

En consecuencia, a continuación se indican unas pautas comunes a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución-comercialización.

Para evitar los daños físicos...

-. Evitar los aplastamientos, trasvases bruscos, golpes y roces.
-. El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares, evitando la sobrecarga de los mismos y los apilamientos.

Para evitar el efecto de la temperatura...

-. Conservar el pescado siempre a temperaturas cercanas a los 0ºC para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento del músculo.
-. Una adecuada proporción de hielo-pescado asegura no solo el mantenimiento de la temperatura sino la protección del pescado contra los roces.
-. Mantener adecuadamente los sistemas de refrigeración, comprobar sistemáticamente los registros de temperaturas y eliminar periódicamente las acumulaciones de hielo (escarcha) para mantener la eficiencia de los sistemas de refrigeración.
-. Con el mismo fin, las puertas de las cámaras frigoríficas y medios de transporte refrigerados deben permanecer el máximo tiempo posible cerradas.
-. Si se utiliza hielo, éste debe ser producido a partir de agua potable, y debe estar limpio y ser convenientemente renovado mientras funde lentamente para mantener la eficiencia en la refrigeración del pescado.
-. Antes de introducirlo en las cámaras, se recomienda un rápido pre-enfriamiento del pescado.
-. La manipulación debe ser rápida y los tiempos de espera cortos para evitar roturas en la cadena de frío.

Consejo: como regla general, para disminuir la temperatura del pescado, en 1ºC, hace falta, aproximadamente, el 1% del peso, en hielo. Así, por ejemplo, si la temperatura inicial del pescado es de 17ºC, haría falta un 17% de hielo para disminuir la temperatura del pescado desde 17ºC hasta 0ºC.

Para evitar la contaminación...

-. Los utensilios o superficies que puedan entrar en contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. Se debe evitar los materiales con superficies porosas y rugosas en las que se acumula la suciedad y los microorganismos. Las herramientas de corte bien afiladas permiten un trabajo más rápido y preciso a la vez que seguro.
-. Las cajas y contenedores de pescado deben ser hechos de materiales aptos para el contacto con alimentos y de material no poroso, fácilmente lavable, por ejemplo de plástico. También deben asegurar el drenaje del agua de deshielo.
-. En todas las instalaciones por las que pase el pescado fresco (barcos, lonjas, cámaras, etc) deben existir unos adecuados protocolos de: Control de plagas y de limpieza y desinfección, que incluya utensilios e instalaciones.
-. El pescado se debe mantener apartado de otro tipo de productos tanto alimenticios como de otro origen (productos químicos de limpieza, etc) para evitar contaminaciones cruzadas.
-. El contacto con las superficies, utensilios, manipuladores, debe ser mínimo.
-. El agua utilizada para la limpieza y para la fabricación de hielo debe ser potable.
-. En lo referente al personal manipulador: El manipulador de alimentos es un punto intermedio en una cadena, que tiene una gran importancia. Cuando un manipulador recibe un producto inicialmente contaminado, el producto final estará contaminado, pero si el producto inicial es sanitariamente correcto, puede acabar correcto o incorrecto. Esta es la gran responsabilidad que tiene un manipulador de alimentos: que llegue al consumidor un producto contaminado, deteriorado y, potencialmente, peligroso para su salud, o que ese alimento se encuentre en perfectas condiciones sanitarias y de frescura. Para ello se debe implantar en las empresas alimentarias un proceso de formación en aquellas medidas preventivas a tomar por el manipulador (mantenimiento de la higiene personal e higiene en las rutinas de trabajo) y aportar por parte de la empresa los medios necesarios para que ellos no sean agentes contaminantes del producto que pasa por sus manos.

Entre las medidas básicas a tomar por parte del personal que maneja el pescado están las siguientes:

-. Deben llevar preferiblemente guantes. En todo caso el lavado de manos debe ser frecuente, por norma general, cada vez que se cambia de actividad.
-. Debe tener ropa de trabajo de color claro y limpia.
-. No debe comer, fumar ni beber en las zonas de manipulación del pescado.
-. Los manipuladores que tengan algún tipo de enfermedad contagiosa no podrán manipular el pescado.
-. Las heridas deben cubrirse con vendajes limpios e impermeables.



   
De: lapescasubmarina
Autor: Itsasnet
E-Mail: Enviar E-Mail
Añadido: Enero 03, 2011
Modificado: Enero 03, 2011
Visualizaciones: 4231
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