La Academia de Ciencias Médicas de Bilbao reunió ayer a un grupo de especialistas en la conferencia Anisakis y Anisakiasis: Una zoonosis de actualidad. De la parasitosis a la alergia, para abordar un aspecto de la salud que ha suscitado una fuerte controversia en el mundo de la gastronomía y la restauración. La necesidad de cocinar los pescados, en cuyas vísceras se aloja el parásito, o de congelarlos a 20 grados bajo cero, al menos durante 24 horas si van a ser consumidos en crudo, supone una transformación radical para los restauradores que trabajan el pescado en crudo.

En la conferencia se destacó que la prevalencia de pescados afectados por “anisakis simplex” es muy elevada. Está presente en el 100% de la merluza, en el 81% del bonito grande, en el 70% del chicharro grande, en un 51% del lirio grande, en un 40,5% de las sardinas, un 33% del verdel grande, un 7,2% de la anchoa y en un 4% del gallo grande.

La doctora María Teresa Audicana explicó también que, cuando se ingiere el parásito vivo a través de un pescado contaminado, se corre el riesgo de que llegue al intestino, donde puede producir dolores similares a una gastroenteritis, u otros más graves, del tipo de una apendicitis o una obstrucción intestinal.

En cuanto a las alergias que provoca, los cuadros que se presentan suelen ser leves, pero en el caso del shock anafiláctico, la reacción alérgica extrema, “los síntomas van desde la urticaria hasta edema facial, dolor abdominal, vómitos o espasmos musculares.

Fuente: Las provincias